Il ferro è un minerale fondamentale per il nostro organismo: entra infatti nella costituzione delle sostanze che trasportano l’ossigeno nel sangue e nei diversi tessuti.
Gli alimenti possono contenere ferro in due forme: eme (ferro bivalente) e non-eme (ferro trivalente). Il ferro eme (bivalente), contenuto in carne e pesce, viene assorbito mediamente per il 25%, indipendentemente dall’azione di altre sostanze.
Quello non-eme (trivalente), contenuto in molte verdure, legumi, cereali, frutta, è molto meno assimilato dal nostro organismo: tra il 2 e il 13%, a seconda di come è composta la nostra dieta.
Alcune sostanze presenti nei vegetali, infatti, sono in grado di ostacolare l’assorbimento del ferro non-eme: è il caso dei fitati (contenuti soprattutto in cereali, frutta secca e legumi - abbondante nei prodotti integrali e praticamente assenti in quelli raffinati) e i polifenoli (come i tannini presenti nel tè, nel caffè e nel vino).
Altri composti però possono potenziare l’assorbimento del ferro non-eme, come la vitamina C (contenuta nei vegetali a foglia verde, peperoni, pomodori, kiwi e negli agrumi) che può moltiplicare fino a 7 volte l'assimilazione, così come altre sostanze contenute in carne, pesce, latte o uova.
La cisteina, presente anche nel latte e nell’albume d’uovo, è in grado di raddoppiare o triplicare la quantità assimilata di ferro non eme di verdure e legumi. In sostanza accompagnando i fagiolini o l’insalata con un uovo si assorbe più ferro che mangiando i cibi separatamente.
Gli spinaci non contengono molto ferro come il cartone "braccio di ferro" ci fa credere, ma quello contenuto viene meglio assimilato se accompagniamo la verdura con uova o carne.
Gli esami tipici per quantificare il ferro nel sangue sono: sideremia (ferro serico), transferrina (capacità ferro legante), ferritina. (Ads by Google)
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